У промисловій лінії виробництва фруктового пюре перед виготовленням целюлози або рафінуванням іноді проводять попереднє нагрівання. Його мета не просто приготувати фрукти раніше. Він змінює твердість тканини, знижує активність певних-ферментів, пов’язаних із якістю, і готує матеріал до більш стабільного відділення та перенесення. Чи буде цей крок корисним, залежить від фруктів, стиглості, цільового продукту, а також наступних етапів термічної обробки та пакування.
Коли фрукти розрізають або подрібнюють, клітинні структури руйнуються, і більше матеріалу піддається впливу кисню. Деякі фрукти можуть побуріти або втратити бажаний колір і смак. Інші залишаються занадто твердими для стабільного варіння, через що шкірку, кісточки, насіння або грубе волокно важче відокремити. Попереднє нагрівання може допомогти контролювати ці зміни, перш ніж вони стануть проблемою в решті процесу.
Попереднє прогрівання спочатку змінює стан плодів
Помірне нагрівання може розм’якшити тканину плоду та зменшити механічний опір під час перероблення м’якоті. Це важливо, коли процес має відокремити кісточки, шкірку, насіння або грубе волокно без перевантаження пульпера. Занадто мало тепла може зробити матеріал твердим і його важко відокремити. Занадто багато тепла може спричинити невиправданий присмак вареної їжі, надмірне розм’якшення або структуру, яка більше не відповідає бажаному пюре.
Фрукти також містять природні ферменти. Після подрібнення деякі з них можуть прискорити потемніння або змінити структуру пектину, що може вплинути на колір, в'язкість і стабільність помутніння. Тепло може знизити активність таких ферментів, як поліфенолоксидаза, пероксидаза або пектинметилестераза, але їх стійкість залежить від плоду, сорту, зрілості та складу продукту. Таким чином, попереднє нагрівання не може бути визначено однією універсальною температурою та часом витримки.
Різні фрукти потребують різних причин для попереднього нагрівання
Яблука, груші, персики, манго, ананаси та ягоди не однаково реагують на тепло. Один матеріал може потребувати захисту кольору після дроблення, тоді як інший отримує переваги в основному від пом’якшення тканини перед видаленням каменів або рафінуванням. Продукт, призначений для збереження свіжого аромату, також може терпіти менше тепла, ніж пюре, яке пізніше буде концентровано або використано як промисловий інгредієнт.
Вхідна умова також змінює рішення. На лінію можуть надходити свіжі та заморожені фрукти з різною твердістю, температурою та виділенням рідини. Стиглі фрукти можуть швидко розм’якшитися, тоді як для менш зрілого матеріалу може знадобитися більше механічної роботи. Бажаний вихід, будь то текстуроване пюре, гладкіша основа чи сік для подальшої обробки, визначає, яка зміна корисна, а яка шкідлива.
Ефект продовжується в целюлозі та термічній обробці
Розм’якшений матеріал може проходити через варіння целюлози та рафінування більш послідовно, але розмір сита все одно має відповідати цільовому продукту. Кращий екран не означає автоматично кращий. Він може змінювати вміст целюлози, структуру волокон, навантаження на обладнання та те, як продукт поводиться в насосах і теплообмінниках. Температура на виході від попереднього нагрівання також стає умовою входу для наступної секції процесу.
Попереднє нагрівання не слід плутати з остаточною пастеризацією чи стерилізацією. Попередній етап головним чином керує станом матеріалу та вибраною активністю ферментів навколо виробництва целюлози. Мікробний контроль і захист-терміну зберігання залежать від підтвердженого термічного процесу та системи пакування. Розглядання обох кроків як одного може призвести до непотрібного впливу тепла або неповної концепції збереження.
При попередньому нагріванні заслуговує на увагу
Цей крок варто обговорити, коли подрібнені фрукти швидко підрум’янюються, тверда тканина робить м’якоть нестабільною, шкірку або кісточки важко відокремити, або на нижній лінії надходить непостійний продукт. Це може бути менш корисним, коли фрукти вже м’які, свіжий смак є пріоритетним або інший процес ефективно контролює колір і текстуру. Баланс є специфічним для матеріалу та кінцевого продукту.
Якщо ваш-проект із переробки фруктів порівнює маршрути з попереднім нагріванням і без нього, стан фруктів, цільове пюре чи сокову основу та подальшу упаковку можна обговорити з Shanghai Chase. Мета полягає в тому, щоб з’єднати попередню обробку, варіння целюлози та подальшу термічну обробку без додавання тепла чи обладнання, яке не потребує продукт.